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不同月龄青海黑藏羊肌肉脂肪酸组成和风味差异比较

作者：

康生萍;胡林勇;张晓玲;王循刚;赵娜;徐田伟;刘宏金;耿远月;徐世晓

单位：

中国科学院西北高原生物研究所/高原生物适应与进化重点实验室

关键词：

青海黑藏羊;月龄;挥发性风味物质;脂肪酸;膻味;肌苷酸;

摘要：

为了探究月龄对青海黑藏羊肉脂肪酸组成及风味特性的影响,试验选取12,18,24月龄自然放牧的体况相近的健康青海黑藏羊羯羊各5只,取背最长肌测定脂肪酸、氨基酸、肌苷酸和维生素B₁风味前体物质和挥发性风味物质组成及含量,取肋部皮下脂肪测定膻味成分。结果表明:12月龄青海黑藏羊肉中亚油酸和二十碳五烯酸含量显著高于18月龄（P<0.05）,多不饱和脂肪酸（PUFA）、ω-6 PUFA含量以及PUFA/饱和脂肪酸（SFA）均极显著高于24月龄（P<0.01）;不同月龄青海黑藏羊肉鲜味氨基酸、肌苷酸和维生素B₁含量均差异不显著（P>0.05）;醛类、醇类、烃类和酮类化合物整体平均含量分别高达26.99%、23.43%、16.08%和14.42%,其中12月龄青海黑藏羊肉中十六烷含量极显著高于18月龄（P<0.01）,2-丁氧基-乙醇和3-己烯-2-酮含量显著高于24月龄（P<0.05）,而24月龄青海黑藏羊肉中烃类化合物含量显著高于18月龄（P<0.05）;不同月龄青海黑藏羊皮下脂肪中膻味成分含量差异不显著（P>0.05）。说明12月龄青海黑藏羊肉在脂肪酸组成方面更具优势,而24月龄羊肉整体风味物质更为丰富。

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