杨希

安徽粮食工程职业学院食品生物系

超微粉碎糙米粉;馒头;品质特性;

该试验研究了不同替代量（0%、10%、15%和20%）的超微粉碎糙米粉对馒头理化性质、营养成分和感官品质的影响,测定了面团的混合特性和拉伸特性以及馒头的质构特性、营养成分和感官品质。结果表明:小麦粉中添加超微粉碎糙米粉可降低面团的强度、延展性;超微粉碎糙米粉会显著增加馒头的硬度、咀嚼性和黏性;超微粉碎糙米粉替代量为10%时,馒头的所有感官指标均无显著差异,整体可接受性与未添加超微粉碎糙米粉的馒头相近。该试验研究结果为糙米粉在面制品中的应用提供了参考依据。