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甘南牦牛肉质特性分析

作  者:
曹梦丽;郭韶珂;王兴东;丁考仁青;马忠涛;裴杰;包鹏甲;阎萍;徐琳娜;李刚;郭宪
单  位:
中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所甘肃省牦牛繁育工程重点实验室;甘南藏族自治州畜牧工作站;甘肃省畜牧技术推广总站;甘肃省家畜繁育改良管理站
关键词:
甘南牦牛;氨基酸;脂肪酸;肉质特性
摘  要:
为探究甘南牦牛的肉质特性,测定了其肉中的氨基酸、脂肪酸含量,并与文献中报道的金川牦牛、高山牦牛、麦洼牦牛、玉树牦牛、雪多牦牛肉中的脂肪酸、氨基酸进行了对比分析.结果显示,甘南母牦牛肉的氨基酸含量20.59%,公牦牛肉的氨基酸含量19.51%;甘南牦牛肉氨基酸评分117.49,比同类产品平均水平(上述文献中牦牛肉平均值)高4.93,肉中赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸含量分别为1.95%、3.55%、1.30%、0.94%,相对同类产品分别高16.07%、13.06%、12.07%、18.99%,呈味氨基酸含量10.71%,相对同类产品高4.18%.甘南牦牛肉中饱和脂肪酸含量32.72%,相对同类产品低29.86%,多不饱和脂肪酸含量13.31%,相对同类产品高131.88%,肉中亚油酸、γ-亚麻酸、EPA含量分别为6.29%、3.84%、1.91%,相对同类产品分别高51.20%、19100.00%、961.11%,DHA含量0.39%,在同类产品中未检出.说明甘南牦牛肉风味浓郁,且具有较高的营养保健价值.
译  名:
Analysis on Meat Quality Characteristics of Gannan Yak

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