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可连续产气的多效泡打粉的开发

作者：

汤鲁宏;张四义

单位：

无锡轻工大学食品学院

关键词：

泡打粉;焙烤食品;蛋糕

摘要：

通过理论分析和试验探索 ,设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉 (淀粉∶明矾∶酒石酸氢钾∶磷酸二氢钙 :碳酸氢钠 =1 0∶ 1 0∶ 5∶ 45∶ 30 )。该产品是一种持效性泡打粉 ,能够在焙烤时持续产气 ,从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构。使用效果评价试验表明 ,蛋糕比容分别为 5.565和 5.532 ,使用本产品烤制的蛋糕更为松软 ,口感更好 ,并且具有更好的抗老化作用。

译名：

可连续产气的多效泡打粉的开发

作者：

汤鲁宏 ? 张四义 (无锡轻工大学食品学院,无锡 214036)

关键词：

multiple baking powder;baking food;cake

摘要：

Based on the theoretical analysis as well as experimental explore,a new formula of multiple baking powder in cake had been established (Starch:KAl(SO 4) 2:KHC 4H 4O 6:Ca(H 2PO 4) 2:NaHCO 3=10∶10∶5∶45∶30).The cake baking experiments showed that the new baking powder had better performance than double baking powder.With the same cake formula,batter,and cake preparation,the cake volume ratio was 5.565g/ml for the new baking powder and 5.532g/ml for the old one.The cake added new baking powder had better mouth feel and softer structure and its aging velocity was lower.

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