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Position: Home > Articles > Study on Isolation and Identification of Fermentation Bacteria for Pickled Leaf Mustard and Optimization of Fermentation Technology Journal of Nuclear Agricultural Sciences 2022,36 (6) 1174-1182

腌制叶用芥菜发酵菌分离鉴定及应用研究

作  者:
胡丹丹;吴祖芳;孙志栋;陈山乔;翁佩芳
单  位:
宁波大学食品与药学学院;宁波市农业科学研究院
关键词:
叶用芥菜;发酵菌;分离鉴定;应用
摘  要:
为获得发酵性能优良的菌株,生产优质的发酵叶用芥菜,本研究从自然发酵的芥菜中分离发酵用菌株,通过测定乳酸菌的生长、产酸和亚硝酸盐降解能力以及酵母菌的产气、产酯能力和蛋白酶活性等发酵特性进行筛选,并对筛选获得的优良发酵菌加以应用.结果表明,筛选获得的2株乳酸菌L8短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和1株酵母菌Y9酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)在腌制叶用芥菜中的发酵性能优良.与自然发酵的叶用芥菜相比,接菌发酵叶用芥菜的pH值和亚硝酸盐含量分别减少了2.22%和88.13%;总酸含量、氨基酸态氮含量分别增加了9.02%和28.09%.接菌发酵提高了腌制芥菜的营养品质和安全性.本研究丰富了叶用芥菜的发酵菌种,为蔬菜发酵加工产业奠定了技术基础.
译  名:
Study on Isolation and Identification of Fermentation Bacteria for Pickled Leaf Mustard and Optimization of Fermentation Technology

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