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Position: Home > Articles > A Review on the Generation and Control of 2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine(PhIP) in High-Temperature Processed Meat Products MEAT RESEARCH 2014 (10) 33-36

高温加工肉制品中PhIP的形成与控制

作者：

王南;王桂瑛;赵莹莹;刘登勇

单位：

云南农业大学;渤海大学食品科学研究院

关键词：

杂环胺;PhIP;形成机制;抑制措施

摘要：

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶(Ph IP)是肉制品在高温烹调加工过程中产生的含量较高的杂环胺类化合物。本文从Ph IP的生物毒性、形成机制出发,探讨不同加工条件对其形成的影响,总结分析该物质的抑制措施,从而为相关研究提供参考。

译名：

A Review on the Generation and Control of 2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine(PhIP) in High-Temperature Processed Meat Products

作者：

WANG Nan;WANG Gui-ying;ZHAO Ying-ying;LIU Deng-yong;Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Food Science Research Institute, Bohai University;Research Center of Livestock Product Processing and Engineering Technology of Yunnan Province,Yunnan Agricultural University;

关键词：

heterocyclic amines;;PhIP;;formation mechanism;;control measures

摘要：

Ph IP(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) is one of the most abundant heterocyclic amines detected in high-temperature cooked meat products. In this paper, the biological toxicity, formation mechanism, generation and control of Ph IP are reviewed with the aim of providing a reference for related research.

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