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Position: Home > Articles > 热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制 FOOD SCIENCE 2021 (3) 98-103

热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制

作  者：
李雪琴;吕莹果;黄亚飞
单  位：
河南工业大学粮油食品学院
关键词：
热烫面团;介观特性;麦谷蛋白大聚体;淀粉糊化;黏度特性;
摘  要：
本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85℃和95℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况。结果表明:随着热烫温度的升高,面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势（P<0.05）,小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变;面团中蛋白质二级结构发生变化,部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲。同时,面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大;淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势,在热烫温度高于75℃时,这种变化更加显著。

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