淀粉酶纳米花型时间-温度指示剂的制备及性能分析
作 者：
胡晓波;王麟;李小娟
单 位：
河南牧业经济学院
关键词：
时间-温度指示剂;淀粉酶;纳米花;吸光度;活化能
摘 要：
目的：研制基于蛋白质杂化纳米技术和酶促反应的淀粉酶纳米花型时间-温度指示剂（time-temperature indicator,TTI），确定其活化能及适合指示的食品种类。方法：利用淀粉酶与铜离子之间相互作用，对淀粉酶进行固定化，形成淀粉酶@Cu纳米花，改变淀粉酶用量，筛选出花形最好的纳米花，并测试纳米花中淀粉酶的生物活性及保存稳定性；以15 mL 40 g/L可溶性淀粉溶液为底物，4.5 mL 1 g/L碘液为指示剂，分别加入10、20、30、40、50、60 mg的淀粉酶@Cu纳米花，制备出6种配方的TTI；在5、15、25、35℃的恒温条件下，研究6种TTI的性能，观察变色过程，测定动力学参数，计算反应活化能值。结果：淀粉酶质量浓度为0.5 mg/mL时，淀粉酶@Cu纳米花的花形最完整，淀粉酶活性提高到3.42倍，保存稳定性显著提高；6种TTI呈现出从深蓝色到无色的变化过程，活化能分别为14.84、21.00、28.85、33.03、32.55 kJ/mol和32.83 kJ/mol。结论：淀粉酶纳米花型TTI操作简单，指示效果明显，根据TTI与食品匹配原则，该系列TTI适用于监测由扩散控制、酶反应、脂肪氧化等原因引起腐败变质的食品质量变化。
