白雪菲;金刚;刘思;马雯;张众;王卉青;张军翔

宁夏大学葡萄酒学院葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心宁夏葡萄与葡萄酒工程技术中心; 宁夏大学农学院

希氏乳杆菌;低温;苹果酸-乳酸发酵;香气物质

为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的生长情况、L-苹果酸消耗情况及苹果酸-乳酸发酵前后葡萄酒香气成分的差异.结果表明:菌株Q19在不同温度条件下均能启动发酵产生L-乳酸;在15、20?℃条件下,菌株Q19表现出良好的发酵能力,接种28?d内苹果酸质量浓度分别降到0.27?g/L和0.15?g/L;但在10?℃条件下,菌株Q19发酵能力减弱,接种28?d内苹果酸质量浓度为0.87?g/L;各处理菌密度在接种后的前8?d均有所下降,在接种24?d后,各处理菌密度趋于稳定并保持在106~107?CFU/mL;各处理柠檬酸和糖含量在接种28?d后均有少量下降,挥发酸含量升高不显著,15?℃处理挥发酸升高最少;与10、20?℃发酵相比,15?℃发酵增加了香气物质的种类与含量,其中正辛醇、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、十一酸乙酯、正癸醛和萜烯类物质(松油烯、β-蒎烯、里那醇和香茅醇)含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气,增加了香气的复杂性.综上,希氏乳杆菌Q19能在15℃条件下完成苹果酸-乳酸发酵,并提升了葡萄酒香气质量,因而在苹果酸-乳酸发酵时气温较低的西北地区具有较好的应用潜力价值.