酿酒条件对本土酒酒球菌合成组胺的影响
作 者：
张健;方艳;李俊娥;贺子恺;陈彦雄
单 位：
甘肃祁连葡萄酒业有限公司;甘肃农业大学食品科学与工程学院
关键词：
酿造条件;酒酒球菌;葡萄酒;苹果酸-乳酸发酵;组胺
摘 要：
为探究不同酿酒条件对本土酒酒球菌合成组胺的影响，以灭菌的‘赤霞珠’葡萄汁为原料，采用酒酒球菌同时接种和顺序接种方式，调查不同酿造条件（初始pH、温度以及SO2添加量）对本土酒酒球菌组胺合成的影响。结果表明，葡萄酒的酒精发酵（AF）和苹果酸-乳酸发酵（MLF）过程均有组胺生成；本土菌株GF-2和QL-9在同时接种和顺序接种的MLF过程中，各初始pH发酵条件下产生的组胺含量均低于商业菌株VP41；各菌株在20 ℃进行MLF时，酒样中组胺含量均显著低于25 ℃处理组。在同时接种模式下，SO2添加量为50 mg·L-1时，本土菌株GF-2和QL-9发酵酒样中的组胺含量最低。该研究结果可为确定本土酒酒球菌的适宜酿酒条件提供技术支持。
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