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乳酸菌胞外多糖对黑莓果酒品质的影响

作  者:
李建军;周剑忠;董月;夏秀东;王英
单  位:
江苏省农业科学研究院农产品加工研究所
关键词:
乳酸菌;胞外多糖;黑莓果酒;品质
摘  要:
通过测定经植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)FM-L1-3和明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)T-L1胞外多糖处理前后黑莓果酒中蛋白质、总酚、花色苷、色度、澄清度以及热稳定性等参数的变化,研究乳酸菌胞外多糖处理对黑莓果酒品质的影响。结果表明,适量的乳酸菌胞外多糖处理黑莓果酒,能明显降低导致果酒沉淀的蛋白质、总酚含量,显著提高果酒的澄清度和热稳定性,显著延长果酒的储存稳定性,另外,胞外多糖处理降低了果酒的花色苷含量和果酒的色泽;相同含量的FM-L1-3和T-L1胞外多糖处理果酒,对果酒品质影响不同。与对照相比,乳酸菌胞外多糖对黑莓果酒品质均具有提升作用。

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