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加热温度和含水量对猪肉及其蛋白质特性的影响

作  者:
吴利芬;张立彦;汪媛;胡嘉颖
单  位:
华南理工大学轻工与食品学院
关键词:
猪肉;肌原纤维蛋白;水分含量;温度;质构;结构;热稳定性
摘  要:
比较加热过程中不同含水量猪肉部分物理化学特性(蒸煮损失、pH值)、质构参数(硬度、咀嚼性及弹性)及剪切力的变化,并测定分析猪肉中蛋白质特性(溶解性、表面疏水性及巯基含量、热降解情况)受热后的变化,探讨不同含水量猪肉加热后质构特性变化差异的内在机制.结果表明:含水量降低导致加热后肉样的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),其峰值对应的加热温度高于对照样,并随含水量降低逐渐升高;不同含水量肉样的剪切力随加热温度升高的变化趋势不同,含水量越低,差异越明显.对比研究不同含水量猪肉加热过程中蛋白质部分特性的变化,表明脱水导致猪肉中的蛋白质结构发生变化,热稳定性增强,且含水量越低效果越明显,部分程度上造成脱水猪肉与鲜肉受热后质构特性的差异.
单  位:
WU Lifen%ZHANG Liyan%WANG Yuan%HU Jiaying%School of Food Science and Engineering, South China University of Technology%Foshan Shunyu Food Co.Ltd.

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