范秀萍;张家胜;郭侨玉;杜欢;秦小明;刘书成

广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋食品工程技术研究中心//水产品深加工广东普通高等学校重点实验室

CO₂麻醉;珍珠龙胆石斑鱼;无水保活;血清生化;代谢;游离氨基酸;

【目的】研究二氧化碳（CO₂）对珍珠龙胆石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatus♀×Epinephelus laceolatus♂）的麻醉效果,并探讨无水保活技术对石斑鱼运输的影响。【方法】以麻醉和复苏时间、无水保活时间和存活率为指标,探讨温度、CO₂浓度、麻醉时间、保活温度对珍珠龙胆石斑鱼CO₂麻醉后无水保活效果的影响;并对CO₂麻醉无水保活过程中的鱼体血清生化、游离氨基酸和基本营养成分进行分析。【结果】珍珠龙胆石斑鱼（503.0±37.0）g在25℃海水中暂养24 h后,逐渐降温至18℃,在含CO₂质量浓度125 mg/L（pH 5.8）的海水中麻醉5min,转移至15℃、充氧保湿的无水条件下保活,11 h后的存活率达到83.3%。低温CO₂麻醉与无水保活过程中鱼体代谢发生变化:谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）与尿素氮（BUN）水平均显著上升（P <0.05）,有水复苏12 h后能恢复到正常水平;出现典型的"高血糖"症状。珍珠龙胆石斑鱼经低温CO₂麻醉、无水保活胁迫后主要表现出能量代谢的应激响应,以无氧呼吸为主,脂肪和糖原为主要能量物质;鲜味与苦味氨基酸含量显著下降（P <0.05）,甜味氨基酸质量分数增加43.52%。保活后鱼肉营养品质优于低温休眠有水保活模式。【结论】CO₂对珍珠龙胆石斑鱼有较好的麻醉作用,CO₂麻醉协同低温可用于珍珠龙胆石斑鱼无水保活运输。