西班牙研究超高压处理温度对不同质构特性干腌火腿感官的影响
作 者：
鲍佳彤;杨淇越;宁云霞;王洋;梁丽雅;李玲;马俪珍
单 位：
天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室
关键词：
老年营养鱼肉肠;蔬菜粉;感官评定;质构特性;营养学评价
摘 要：
干腌火腿因其特有的风味和质构特性深受消费者喜爱,但其质构缺陷表现在过于柔软及受原料和加工条件影响的发黏。蛋白质水解作用可以通过分解肌肉结构来提升质构特性,通过生成小肽和游离氨基酸增强味觉特性,部分游离氨基酸的继续降解可以增强香气特征。但蛋白质水解过度会对火腿的结构产生严重影响,导致不愉悦质感,这种现象在常规盐含量样品中的发生率是12%,盐含量降低时发生率增加。颜色是干腌火腿的另一个重要属性,在贮藏或高压处理过程中,产品颜色可能会发生变化,超高压处理温度对不同纹理特征干腌火腿纹理和颜色的影响尚未见报道。
单 位：
BAO Jiatong%YANG Qiyue%NING Yunxia%WANG Yang%LIANG Liya%LI Ling%MA Lizhen%Tianjin Aquatic Product Processing and Quality Safety School Enterprise Synergy Innovation Key Laboratory, National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing, College of Food Science and Biotechnology, Tianjin Agricultural University%Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture, College of Fisheries,Tianjin Agricultural University
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