不同腌制方式对预制白条鱼肉品质的影响
作 者：
张园园;亢庄庄;刘畅;张国栋;肖付刚
单 位：
许昌学院食品与药学院;信阳农林学院食品科学与工程学院;焦作技师学院经贸管理系
关键词：
白条鱼;鱼肉;腌制方式;品质
摘 要：
为探究不同腌制方式（干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制）对鱼肉品质的影响，以本土白条鱼为主要原料，分析腌制过程中鱼肉水分含量、粗脂肪含量、游离氨基酸含量、质构、色度值、持水性及蒸煮损失率变化。结果表明：湿腌鱼肉水分含量最高，干腌鱼肉最低；鱼肉粗脂肪含量普遍降低，超声辅助腌制鱼肉粗脂肪含量降低最多；鱼肉亮度值普遍上升，硬度降低，除干腌鱼肉外，其他3种腌制方式鱼肉的胶黏性、弹性、咀嚼性均有所提升；腌制对鱼肉游离氨基酸含量影响显著（P<0.05），其中干腌鱼肉游离氨基酸含量显著增加；腌制鱼肉的持水性下降；湿腌鱼肉蒸煮损失率最高，混合腌制鱼肉蒸煮损失率最低。综上，不同腌制方式对白条鱼肉品质均有一定程度的影响，选择合适的腌制方式可以提升鱼肉的食用品质，延长其货架期。
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