香气是评定茶叶品质的重要因子之一，被誉为“茶之生命”。茶叶香气物质组成复杂、易挥发，结构不稳定。选育多茶类适制性的高香型茶树品种是提高茶叶香气的最重要途径之一。福建省茶叶科技工作者基于福建丰富的茶树种质资源，选育了一批适制不同茶类的高香型茶树良种，例如‘茗科1号’‘金牡丹’‘紫玫瑰’‘紫牡丹’‘黄观音’‘黄玫瑰’以及‘瑞香’等^[70-72]。

‘黄棪’为高香型茶树种质资源亲本，培育了一系列优质后代，研究表明，黄棪叶片中最重要的香气成分是单萜类和倍半萜类，如芳樟醇及其氧化物、香叶醇等。萜烯合成酶是一种重要的香气合成酶，可以催化多种萜类化合物生成，是茶叶香气形成所必需的合成酶^[73]。萜类化合物香气丰富宜人，且气味阈值较低，是茶叶香气成分的重要组成部分^[74]。2021年黄棪的基因组公布，在与‘舒茶早’的比较基因组学研究中发现，萜烯合成酶基因家族存在结构变异，且多个家族成员在黄棪的不同组织和不同叶位中的表达量显著高于舒茶早，揭示了乌龙茶品种高香特征的遗传基础^[74]。

茗科1号、金牡丹、紫玫瑰、黄观音和黄玫瑰是铁观音（♀）×黄棪（♂）人工杂交选育而来，紫牡丹是铁观音自然杂交后代。其中，茗科1号、金牡丹、黄玫瑰、黄观音属早生种，紫玫瑰和紫牡丹属中生种。与非高香型茶树品种相比，高香型茶树品种制成的茶叶具有花果香馥郁的品质特征。茗科1号可适制绿茶、红茶和乌龙茶，通过感官审评鉴别制成的绿茶有栗香带花香，红茶蜜桃香显，乌龙茶则有兰花栀子花香^{[75, 76]}。不同高香型品种制成的红茶，香气组分和含量存在较大差异^[77]。橙花叔醇、苯乙醇和己酸叶醇酯是构成金牡丹红茶果香带花香的特征香气物质^[78]。紫玫瑰红茶茶汤中芳樟醇、己醛、青叶醛、香叶醇的含量较高，有玫瑰香^[70]。紫牡丹红茶中具有花果香特征明显的芳樟醇、顺茉莉酮、法呢烯、橙花叔醇、植醇等香气成分含量较高^[71]。黄观音红茶的主要香气贡献成分是醇类和酯类物质，甲酸叶醇酯和依杜兰这两种具有玫瑰花香气特征的香气成分含量较其他品种高，花果香突出^[79]。采用新工艺制作的黄观音红茶品质优于传统工艺黄观音红茶，具有花香明显、滋味醇和甘甜的特点，其氨基酸、茶多酚、咖啡碱、具弱木香的(E)-呋喃芳樟醇氧化物、具强花果香的顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、具玫瑰花香的苯乙醇及香叶醇的含量均较传统工艺有所提升，且酚氨比较低^[80]。黄观音除了适制红茶外，也适制乌龙茶，且不同产地对黄观音乌龙茶的品质成分有一定影响。研究表明，具有花香特征的茉莉酸甲酯、吲哚、茉莉酮、反式-橙花叔醇和茉莉内酯等香气成分在云霄黄观音中含量较高，而具有花果香气特征的芳樟醇、癸醛、月桂烯、异戊醛和己醛等香气成分在武夷黄观音中含量较高^[81]。‘春闺’和瑞香是从黄棪自然杂交后代中采用单株育种法育成，均属晚生种。在茶叶的加工过程中，β-葡萄糖苷酶可以促进糖苷类香气前体的水解并释放出挥发性糖苷，增加茶叶香气^[82]。瑞香鲜叶中的β-葡萄糖苷酶基因（CsBG）的相对表达量显著高于‘肉桂’‘福建水仙’，且与香气前体物质总量及糖苷类成分变化成正相关性^{[83, 84]}。以瑞香制得的乌龙茶主要香气成分是醇类化合物，其中具有花果香特征的橙花叔醇、芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇含量较高^[85]。此外，春闺制成的乌龙茶的代表性香气组分橙花叔醇、吲哚和茉莉内酯含量总和占总香气相对含量的51.04%，形成春闺乌龙茶花香馥郁、浓长的品质特点^[86]。林郑和等^[87]进行高香型茶树新品系筛选，连续3年采用感官审评法对比，0318E（花香浓郁）、308（花香显）制乌龙茶香气得分均高于对照黄棪，绿茶新品系0314C（花香）则连续3年品质超过对照‘福鼎大白茶’，其香气分数比对照平均高3.2分，因此筛选认定乌龙茶新品系0318E、308以及绿茶新品系0314C为高香型茶树新品系。以新品系‘白云0492’为原料制成的白茶（花果香）各等级的挥发性物质显著高于亲缘关系较近的‘福云6号’白茶^[88]。

高香型茶树种质资源不仅是福建省茶产业的优势资源，也是特色资源。筛选高香型茶树种质资源有利于探究高香气形成的分子机制，为高香型优异茶树种质早期鉴定、高香型优异茶树种质创制鉴定和高香型茶树品种DNA指纹快速识别等研究奠定基础。