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Journal of Henan Agricultural Sciences
2020,49
(7)
146-154
银大眼鲳含肉率与肌肉营养成分的分析
作 者：
马林;刘克明;郝爽;宋立民;李明泽;李楠;刘肖莲;尤宏争;姜巨峰
单 位：
天津市水产研究所
关键词：
银大眼鲳;含肉率;营养评价;营养成分;氨基酸;脂肪酸
摘 要：
为研究银大眼鲳(Monodactylus argenteus)的食用价值,采用营养测试方法对其含肉率和肌肉营养成分进行测定.结果显示,银大眼鲳含肉率为76.01%;肌肉(湿质量)中蛋白质、脂肪、灰分和水分的含量分别为18.51%、5.30%、1.28%和74.63%;肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸,占干质量样品总量的67.24%;必需氨基酸(8种)含量为27.54%,占总氨基酸的40.96%,与非必需氨基酸的比值为69.37%,结构符合FAO/WHO标准要求;呈味氨基酸含量为28.51%,占总氨基酸的42.40%;银大眼鲳必需氨基酸指数达到111.64,必需氨基酸组成平衡且丰富;肌肉中含有丰富的脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量为30.90%,二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)为14.55%.以上结果表明,银大眼鲳含肉率较高,肌肉中脂肪含量较高,含有丰富的氨基酸和脂肪酸,属于优质蛋白质食物,具有较高的食用价值和开发潜能.
译 名：
Analysis and Evaluation of Flesh Content and Muscle Nutritional Components of Monodactylus argenteus
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