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Position: Home > Articles > Comparative Studies on Actomyosin Biochemical Characterstics Between Normal and PSE Pork Muscle FOOD SCIENCE 2004,25 (1) 36-39

猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究

作  者：
陈艳;丁玉庭;邹礼根
单  位：
浙江工业大学生物与环境学院
关键词：
正常猪肉;PSE肉;肌动球蛋白;生化特性
摘  要：
本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35～45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。
译  名：
Comparative Studies on Actomyosin Biochemical Characterstics Between Normal and PSE Pork Muscle
作  者：
CHEN Yan,DING Yu-ting,ZOU Li-geng(College of Biology and Environment, Zhejiang Technology University, Hangzhou 310014, China)
关键词：
fresh pork;PSE;actomyosin;biochemical characteristics
摘  要：
The objective of this study is to investigate the comparison of biochemical characteristics between the actomyosinfrom normal pork muscle and that of PSE during freezing storage at 5℃, keeping in varies temperature and storing at 35℃. Thestudy of muddydegree, the number of-SH and ATP-sensitivity indicates that the intense reaction of PSE actomyosln startsat 35～45℃ and the stability of PSE declines.

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