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Position: Home > Articles > The Influence of Oxidizing and Reducing Agents on the Stability of Anthocyanin in Pericarp of Lychee Fruits Journal of South China Agricultural University 2001,22 (2) 15-17

氧化还原物质对荔枝果皮花色素苷稳定性的影响

作  者：
庞学群;张昭其;段学武;季作梁
单  位：
华南农业大学生物技术学院;华南农业大学园艺系
关键词：
荔枝果皮;花色素苷;活性氧;还原剂;稳定性
摘  要：
探讨了氧化剂和还原剂对离体荔枝果皮花色素苷颜色及稳定性的影响 ,结果表明 :氧化剂可显著促进荔枝果皮花色素苷的降解 ,花色素苷由红色迅速变为褐色 ,当pH值升高时 ,这种作用更为明显 .还原剂不能抵消氧化剂的破坏作用 ,反而促进花色素苷的降解 ,导致花色素苷褪色 .Na2 S2 O7可提高花色素苷的稳定性 ,形成花色素苷SO-3 复合物 .可见 ,荔枝采后果皮累积的活性氧对花色素苷的降解作用可能与果皮褐变具有密切关系
译  名：
The Influence of Oxidizing and Reducing Agents on the Stability of Anthocyanin in Pericarp of Lychee Fruits
作  者：
PANG Xue qun 1, ZHANG Zhao qi 2, DUAN Xue wu 2, JI Zuo liang 2 (1 College of Biotechnology,South China Agric. Univ., Guangzhou 510642, China; 2 Dept. of Horticulture, South China Agric. Univ., Guangzhou 510642, China)
关键词：
litchi pericarp; anthocyanin; active oxygen; reducdant; stability
摘  要：
The influence of several kinds of oxidizing and reducing agents on the color and stability of litchi pericarp anthocyanin was studied in vitro . The results showed that active oxygen, such as H 2O 2 and O ·- 2, significantly accelerated the degradation and browning of litchi anthocyanin, especially in higher pH medium. Reducing agents, such as AsA, DTT and Cys, could not slow down the phenomena, for they also promoted the degradation and discoloration. Na 2S 2O 7 could increase the stability of anthocyanin because of the formation of anthocyanin SO 3. So, the degradation and browning of anthocyanin caused by increasing active oxygen might well associate with pericarp browning of lychee fruit.

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