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水分含量对轻腌大黄鱼贮藏期间细菌菌相和风味特征的影响

作者：

张曦鹏;蒋中权;郭全友;宋晓燕

单位：

;宁德师范学院生命科学学院

关键词：

轻腌大黄鱼;水分含量;货架期;菌相;挥发性风味物质

摘要：

研究水分含量对轻腌大黄鱼在4℃条件下贮藏性的影响，分析整个贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质（volatile organic compounds,VOCs）差异，并对微生物组成和VOCs进行相关性分析。结果表明，3种水分质量分数（60%、55%、50%）轻腌大黄鱼货架期依次为27、33、39 d；贮藏期间菌相发生明显的变化，货架期终点4株优势腐败菌占比较高，其中水分质量分数60%样品中蜂房哈弗尼菌（Hafnia alvei）（61.22%）和热杀索丝菌（Brochothrixthermosphacta）（19.39%）占比最高，55%水分质量分数样品中蜂房哈弗尼菌、热杀索丝菌、广布肉毒杆菌（Carnobacterium divergens）和弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）均占据较高比重，分别为31.13%、29.25%、17.92%、16.98%,50%水分质量分数轻腌大黄鱼货架期终点并未出现弗氏柠檬酸杆菌，但蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌分别高达43.96%和37.36%；电子舌结果分析发现3组样品滋味响应值变化趋势基本一致；气相色谱-离子迁移谱仪共检测出29种VOCs，主要包括醇类7种，酯类6种，酮类4种，醛类4种，胺类3种，杂环类2种，烯烃类、醚类和萜类各1种，指纹图谱结果分析发现各组样品在贮藏期间的VOCs组成上无显著差异；Pearson相关分析表明，3组样品贮藏期间蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌与一些胺类物质呈正相关。

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