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低酰基和高酰基结冷胶对模型饮料中百香果皮花色苷热稳定性的影响

作  者：
程宏桢;蔡志鹏;王静;徐明生;沈勇根;卢剑青;刘馥源;李晓明
单  位：
江西农业大学食品科学与工程学院
关键词：
低酰基结冷胶;高酰基结冷胶;抗坏血酸;百香果皮;花色苷;热稳定性
摘  要：
利用pH示差法和全自动色差仪,结合降解动力学模型,研究低酰基(low acyl,LA)和高酰基(high acyl,HA)结冷胶对抗坏血酸(VC)存在下含百香果皮(passion fruit peel,PFP)花色苷的模型饮料在85℃条件下热处理0、1、2、3、4、5 h后热稳定性的影响,并通过超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱联用仪分析鉴定PFP花色苷组分.结果表明:热处理期间,PFP、PFP+VC、PFP+VC+LA和PFP+VC+HA 4种模型饮料体系中花色苷含量均呈下降趋势,花色苷的降解符合一级动力学模型,其半衰期分别为308.44、155.09、189.69 min和217.92 min;低质量分数(0.2%~0.5%)的结冷胶可以提高花色苷的稳定性,且HA结冷胶与花色苷结合的相互作用强于LA结冷胶;在加热1~5 h范围内,L*值显著增加,a*值显著减小,b*值显著减小(P<0.05),即4种模型饮料体系呈色变亮、红色变淡、黄色加深,PFP花色苷出现广泛褪色现象,但较0~1 h褪色反应慢;从PFP中鉴定出4种花色苷,分别为矢车菊素-3-槐糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖、矢车菊素-3-芸香糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷.

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