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脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响

作者：

黄莉;孔保华;赵钜阳;李菁;常钊;杨赫鸿

单位：

日照职业技术学院食品工程学院;东北农业大学食品学院

关键词：

脂肪添加量;冷冻水饺;肉馅;冻藏时间;品质

摘要：

研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。

译名：

Effect of Fat Addition and Frozen Storage Time on Quality of Meat Stuffing in Frozen Dumplings

作者：

HUANG Li1,2,KONG Bao-hua1,,ZHAO Ju-yang1,LI Jing1,CHANG Zhao1,YANG He-hong1(1.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China; 2.School of Food Engineering,Rizhao Polytechnic,Rizhao 276826,China)

关键词：

fat addition;frozen dumplings;meat stuffing;frozen storage time;quality

摘要：

In this study,lipid oxidation and quality change of frozen dumplings stuffed with different amounts of pork fat(0-40%) and different frozen storage periods(0-6 months) were examined.Lipid oxidation was evaluated by peroxide value(POV) and thiobarbituric acid-reactive substances(TBARS).The quality change was measured by cooking loss,texture and a*-value(red degree) of meat stuffing.The results showed that the POV value and TBARS revealed an obvious increase with increasing fat addition and storage time.The increase of fat addition also caused a decrease in a*-value,springiness,hardness,chewiness and cohesiveness,and an increase in cooking loss.

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