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基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析

作者：

吴燕燕;王悦齐;沈颖莹;陈茜;李春生;赵永强;杨少玲;潘创;李来好

单位：

中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室

关键词：

发酵鳜鱼;混菌发酵;工艺优化;品质分析;

摘要：

为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼（Siniperca chuatsi）技术，弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式，提升产品品质，将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵，通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件（发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量）进行优化，测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸的反应值（TBARS）和挥发性盐基氮（TVB-N）含量，并与传统自然发酵鳜鱼产品比较，探究接种发酵对发酵鳜鱼品质的影响。结果显示优化后的最佳鳜鱼发酵工艺为：按m[戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）]∶m[清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）]∶m[肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）]=1∶1∶3混合，接种量为1.0%，发酵温度22℃，发酵时间为4 d。对比自然发酵鳜鱼，接种混菌发酵鳜鱼的水分质量分数和pH分别下降了2.04%和0.46%，在较短发酵时间内其氨基态氮质量分数与自然发酵鳜鱼相近，总酸质量分数增加了29.27%,TBARS和TVB-N质量分数分别下降了35.00%和53.10%。整体而言，接种混菌有助于改善发酵鳜鱼的品质和安全性，缩短发酵时间，控制发酵工艺。

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