当前位置: 首页 > 文章 > 不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响 食品科学 2023 (7) 104-113
Position: Home > Articles > 不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响 FOOD SCIENCE 2023 (7) 104-113

不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响

作  者:
刘芹;胡素娟;崔筱;宋志波;吴杰;师子文;孔维丽
单  位:
河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所;河南农业大学生命科学学院
关键词:
干燥温度;金针菇菇根;电子鼻;电子舌;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术
摘  要:
为研究不同干燥温度对金针菇菇根挥发性特征和口感特性的影响,采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)对室温及40、50、60℃干燥处理的金针菇菇根挥发性特征和口感特性进行分析。结果表明,干燥温度对金针菇菇根中的游离氨基酸、可溶性蛋白质、粗多糖和5’-核苷酸含量具有显著影响,其中50℃干燥处理的金针菇菇根整体品质最好。不同干燥温度处理的金针菇菇根之间存在明显差异,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)结合电子鼻、电子舌、HS-SPME-GC-MS指纹图谱可以清楚区分不同干燥温度处理的样品。层次聚类分析结果(欧氏距离为6.5)与主成分分析结果一致。本研究可为食用菌和其他类似热敏农产品的干燥提供理论支撑。

相似文章

计量
文章访问数: 11
HTML全文浏览量: 0
PDF下载量: 0

所属期刊

推荐期刊