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黑线鳕肉糜鱼丸在盐浸期间的表观扩散系数确定

关键词：
表观扩散系数;黑线鳕;盐浸;鱼丸;肉糜;加工行业;有效扩散系数;扩散系统
摘  要：
在肉类和鱼类加工行业,用盐腌制是主要的保存工艺之一.为了对盐的扩散进行建模以及让产品达到所需要的盐浓度,均需要有关盐如何影响肌肉微观结构方面的知识.在一个稠化鱼糜鱼丸盐浸系统中研究了氯化钠的扩散.使用了卤水既可进行封闭式循环也可处在静止状态的系统,研究并比较了盐的传输过程.确定了氯化钠向采用新鲜以及冷冻的黑线鳕鱼糜制作的鱼丸中扩散的有效扩散系数(De).对一个基于菲克第二定律的分析模型进行了数值校正,在该模型中盐的扩散是一非稳态过程.用于评估扩散系统的关键试验参数是:鱼丸的大小、加工用卤水中的溶质初始浓度、加工前对原料的冷冻,以及卤水的搅拌.实验结果显示,一个简易的鱼丸-卤水系统可用于建模盐在盐浸过程中的融合.

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