李欣;刘紫薇;高菲;李志江;张洪微

黑龙江八一农垦大学食品学院

高粱多酚;高粱淀粉;抗氧化性;消化特性

为探究高粱淀粉对高粱多酚消化前后抗氧化活性及高粱多酚对高粱淀粉消化特性的影响。分别采用DPPH法、ABTS法和水杨酸法，对高粱多酚、高粱淀粉-多酚复合物消化前后的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率进行比较分析；另外，采用3,5-二硝基水杨酸法对高粱淀粉、高粱淀粉-多酚复合物的消化率进行比较分析。结果表明：除DPPH外，高粱多酚在消化前的抗氧化活性高于消化后，而高粱淀粉-多酚复合物小肠的抗氧化活性显著高于消化前，且显著高于高粱多酚，此外，高粱多酚降低了高粱淀粉的消化率，使抗性淀粉、慢消化淀粉含量升高，快消化淀粉含量降低。因此，高粱淀粉对高粱多酚具有保护作用，使更多多酚在小肠内释放并发挥生物活性，同时也降低了高粱淀粉的消化率。为开发以高粱淀粉-多酚复合物为原料的功能食品提供一定的理论依据。