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Position: Home > Articles > Effect of the addition of coarse cereals and beans on physical properties of wheat dough Science and Technology of Food Industry 2013,34 (1) 80-84

杂粮杂豆添加量对面团物性指标的影响

作  者：
沈彤;王丽英;林松毅
单  位：
吉林大学营养与功能食品研究室
关键词：
杂粮杂豆;面团制备;响应面设计;物性指标
摘  要：
以市售高筋粉辅以玉米、大豆、大麦、燕麦、荞麦、小米、黄米、黑米、高粱、绿豆、红小豆11种杂粮杂豆组成3个配方,采用质构仪检测杂粮杂豆添加量对面团的硬度、回复性、胶着性、咀嚼性4个物性指标的影响情况,并借助响应面设计Box-Behnken方法优选出最佳参数,可为后期杂粮杂豆食品开发奠定技术研究基础。
译  名：
Effect of the addition of coarse cereals and beans on physical properties of wheat dough
作  者：
SHEN Tong,WANG Li-ying,LIN Song-yi*(Laboratory of Nutrition and Functional Food,Jilin University,Changchun 130062,China)
关键词：
coarse cereals and beans;preparation of wheat dough;response surface methodology;physical property indexes
摘  要：
The 3 recipes were composed with the high-tensile wheat flour and 11 kinds of coarse cereals and beans,including corn,soybean,barley,oat,buckwheat,millet,proso millet,black rice,sorghum,mug bean and jumby bean.The texture analyzer was used to test the effect of addition of coarse cereals and beans on the physical property indexes of hardness,springiness,gumminess,and chewiness.The Box-Behnken design of response surface methodology was used to select the optimum parameters,which could lay a foundation of the studies for further development of the coarse cereals and beans.

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