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Position: Home > Articles > 蓝莓酵素加工工艺及其优化研究 Journal of Anhui Agricultural Sciences 2021 (7) 184-187,202

蓝莓酵素加工工艺及其优化研究

作  者:
吴林生;徐德聪
单  位:
合肥师范学院生命科学学院
关键词:
蓝莓;酵素;超氧化物歧化酶;DPPH自由基;
摘  要:
以蓝莓为原料,研究不同因素对蓝莓酵素发酵的影响,以确定最优发酵工艺参数。研究红糖添加量、发酵温度、发酵时间以及添加酵母菌种类4个因素对蓝莓酵素发酵液的影响,并记录发酵液pH的变化,对发酵产品的色泽、气味及滋味进行感官评价,并以超氧化物歧化酶(SOD)活性、DPPH自由基清除能力为理化检测指标进行分析,最终确定蓝莓酵素发酵的最优工艺参数。蓝莓酵素发酵加工的最优工艺参数如下:蓝莓酵素发酵液的pH为4.5,蓝莓与红糖质量比为1∶1,发酵温度为25℃,发酵时间为28 d,添加葡萄酒酵母时超氧化物歧化酶活性最高,DPPH自由基清除能力最强,感官评分最高。

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