中国农业期刊集成服务平台

当前位置: 首页 > 文章 > 高静压对桃汁杀菌、钝化酶活性的效果食品科学 2011,32 (21) 102-106

Position: Home > Articles > Inactivation of Microorganisms and Enzymes in Cloudy Peach Juice by High Hydrostatic Pressure FOOD SCIENCE 2011,32 (21) 102-106

高静压对桃汁杀菌、钝化酶活性的效果

作者：

徐增慧;郭宏;贾建会;吕晓莲;彭义交

单位：

北京市食品研究所

关键词：

高静压;桃汁;杀菌;钝化酶活性

摘要：

研究在不同处理压力和时间条件下,高静压加工技术对桃汁中微生物(细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群)以及酶(多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶)的影响。结果表明:经400MPa、5min高静压处理即可完全杀灭桃汁中的微生物;在400MPa和500MPa条件下,桃汁中的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活性出现了不同程度的激活现象,但在600MPa时,随着处理时间的延长,其活性逐渐降低,经30min处理后,分别被钝化了0.7662和0.641。而果胶甲基酯酶在400、500、600MPa条件下,出现了不规律的激活或钝化现象。另外,研究表明在高静压加工前增加漂烫工艺,可以有效杀灭桃汁中的微生物及钝化酶活性。

译名：

Inactivation of Microorganisms and Enzymes in Cloudy Peach Juice by High Hydrostatic Pressure

作者：

XU Zeng-hui,GUO Hong,JIA Jian-hui,LU Xiao-lian,PENG Yi-jiao(Beijing Food Research Institute,Beijing 100162,China)

关键词：

high hydrostatic pressure;peach juice;sterilization;enzyme inactivation

摘要：

The effect of high hydrostatic pressure(HHP) on inactivation of microorganisms,including total aerobic bacteria(TAB),yeasts and molds,coliform microflora and enzymes,including polyphenol oxidase(PPO),pectin methylesterase(PME),lipoxidase(LOX) in cloudy peach juice was investigated in this study.All these microorganisms were completely inactivated by HHP at 400 MPa and 5 min.The PPO and LOX were activated by HHP at 400 MPa and 500 MPa,but inactivated at 600 MPa.Longer treatment time resulted in more inactivation.Both enzymes were inactivated by 0.7662 and 0.641,respectively at 600 MPa and 30 min.However,the PME in cloudy peach juice was irregularly changed at 400,500 MPa and 600 MPa.Furthermore,applied blanching before HHP treatment proved effective in inactivating the microorganisms and enzymes in cloudy peach juice.

相似文章

高静压下添加酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相关性研究 [陈建良, 芮汉明, 邱志敏] 食品科学 2010,31 (5) 52-57
气体结合高静压对干锅藕片贮藏期品质及微生物的影响 [熊新星, 周兵, 张璐瑶, 欧雅文, 刘琦, 张燕, 廖小军] 食品科学 2017,38 (9) 220-224
贮藏过程中高静压加工山竹汁微生物及品质的变化研究 [陶丹丹, 潘玲, 徐茜, 亢晓, 王盼, 廖小军, 胡小松, 张燕] 中国食物与营养 2014,20 (02) 30-34
贮藏过程中高静压加工莴笋菌落总数及品质变化 [周兵, 张燕, 张璐瑶, 张雅杰, 胡小松, 廖小军] 中国食物与营养 2017,23 (03) 30-34
高静压工艺中单元操作对草莓汁饮料中抗氧化物质含量与抗氧化活性影响 [曹霞敏, 许文文, 廖小军, 胡小松, 张燕] 中国食物与营养 2011,17 (10) 30-35
高静压技术对豆浆品质的影响 [曹玉敏, 张燕, 曲明椿, 陈芳, 胡小松] 中国食物与营养 2011,17 (10) 57-61
高静压钝化采后草莓过氧化物酶的试验研究 [黄训端, 谢慧明, 潘见, 曾庆梅, 杨毅, 王海翔] 园艺学报 2007,34 (1) 209-212
高静压和热处理对蘑菇多酚氧化酶的钝化动力学分析 [易建勇, 姜斌, 董鹏, 王蓉蓉, 胡小松, 张燕] 农业机械学报 2012,43 (9) 136-142
高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响 [陈从贵, 姜绍通, 张慧旻, 格日勒图] 农业工程学报 2007,23 (10) 45-50
高静压杀菌对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响 [姚佳, 孔民, 胡小松, 张燕] 农业工程学报 2013,29 (1) 275-285

导出引用

计量

文章访问数: 13

HTML全文浏览量: 0

PDF下载量: 0

高静压对桃汁杀菌、钝化酶活性的效果

相似文章

所属期刊

食品科学

推荐期刊

食品工业科技

食品科学