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Science and Technology of Food Industry
2020,41
(22)
50-56
组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响
作 者：
李晓瑞;王梓;刘贵珊;赵君哲;余江泳;张晓娟;樊奈昀
单 位：
抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司;宁夏大学农学院
关键词：
内切蛋白酶;外切蛋白酶;组合酶;复合骨素酶解液;呈味物质;核苷酸;游离氨基酸
摘 要：
为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析.结果 表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+ Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+ Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物.
译 名：
Effects of Combined Enzymes on Flavoring Substances of Compound Osteolysin Hydrolysate
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