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Position: Home > Articles > Study on the Law of Nutrient Variation in Peanut Sprouts during Germination Journal of Peanut Science 2021,50 (3) 61-67,79

花生芽菜发芽过程中营养物质变化规律研究

作  者:
王娜;李娜;余秋颖;宁灿灿;王路瑶;李正邦;任红涛
单  位:
河南农业大学食品科学技术学院;郑州市营养与健康食品重点实验室
关键词:
花生;芽菜;营养成分;变化规律
摘  要:
本文以发芽花生(0~9 d)为对象,研究了花生萌芽期间基本营养物质水分、蛋白质、脂肪、可溶性糖、游离氨基酸及活性成分多酚、白藜芦醇、原花色素含量的变化规律.结果表明,花生芽菜在0~9 d内,水分含量持续增加,蛋白质基本维持在原有水平,脂肪含量降低44%,可溶性糖含量增加70%,游离氨基酸含量增加212%,多酚含量增加34%,白藜芦醇含量增加45%,原花色素含量略有下降.花生发芽过程中除水分外,其他基础营养物质多为下调,但活性成分含量多为上调.发芽后花生活性成分含量都有很大的优势,可为进一步开发与利用提供参考.
译  名:
Study on the Law of Nutrient Variation in Peanut Sprouts during Germination

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