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低糖低脂南瓜戚风蛋糕的研发

作  者:
马浩鑫;王怡;鲁琳;张含蕾;任乾乾;吕毅萌;王报贵
单  位:
滨州学院生物与环境工程学院/山东省黄河三角洲生态环境重点实验室/山东省黄河三角洲野生植物资源开发利用工程技术研究中心/滨州市食品安全重点实验室
关键词:
南瓜;低糖低脂;戚风蛋糕;血糖
摘  要:
在普通戚风蛋糕配方的基础上,通过添加南瓜泥、魔芋粉,用木糖醇代替白砂糖,同时减少植物油和糖含量研发了一款低糖低脂南瓜戚风蛋糕.以南瓜泥添加量、魔芋粉添加量、木糖醇添加量作为单因素变量,采用单因素试验及正交试验得到了低糖低脂南瓜戚风蛋糕最佳配方.将C57BL/6J小鼠随机分为对照组、普通组、南瓜组,采用自由进食方式分别喂养小鼠饲料、普通戚风蛋糕,低脂低糖南瓜戚风蛋糕,通过对比三组小鼠生长情况、血糖、血脂水平,研究了低糖低脂南瓜戚风蛋糕对小鼠体内血糖、血脂水平的影响.经感官评定得到低糖低脂南瓜戚风蛋糕最佳配方为:低筋面粉54 g、鸡蛋3个、南瓜泥63 g、木糖醇35 g、魔芋粉6g、奶粉7.5g、植物油24g.动物实验结果表明:食用蛋糕7周后,低糖低脂南瓜戚风蛋糕与普通蛋糕相比能显著降低血液中TG、TC和血糖的含量,但不会改变脂质在肝脏中的积累.说明新研发的低糖低脂南瓜戚风蛋糕既能满足消费者对口感的要求,还能降低体内血糖、血脂水平.
译  名:
Research and Development of Low-Sugar and Low-Fat Pumpkin Chiffon Cakes

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