李路瑶;曾丽芳;宋益善;陈建康

上海海洋大学食品学院

草鱼鳞;酶解;嗜热链球菌;增殖;

为提高水产品综合利用率和开发新型益生菌功能性食品,以鱼类加工副产物草鱼鳞为研究对象,利用风味蛋白酶对其进行酶解,并以酶解物促嗜热链球菌增殖作用为评价指标,结合单因素试验与响应面Box-Benhnken中心组合试验优化酶解工艺,得到最优酶解条件:酶解时间3.8 h,料液比（w/v） 1∶3.2 g/mL,加酶量6.2%。在此条件下,嗜热链球菌增殖量ΔOD₆₀₀=1.173 4±0.015 0。同时,将最优酶解条件下得到的酶解物进行膜过滤分离,得到分子量<1 ku、1～<3 ku、3～<5 ku、5～<10 ku、≥10 ku的5个组分,并进一步就各组分对嗜热链球菌的生长曲线和产酸能力的影响进行研究。结果表明,在嗜热链球菌24 h的生长曲线中,分子量<1 ku的组分促嗜热链球菌生产和产酸效果最好:嗜热链球菌增殖量ΔOD₆₀₀为1.050,培养基的pH比初始值降低了1.06。