何金钊;冯鹏霏;周大颜;覃定彪;杨宾兰;李华;齐豫川;陈子桂

广西壮族自治区水产引育种中心;广西壮族自治区水产科学研究院;中国科技开发院广西分院

稻鳖生态种养;黄沙鳖;肌肉;有机酸;氨基酸;风味成分

为探究稻鳖生态种养对黄沙鳖肌肉品质的影响,对比分析了稻鳖生态种养与池塘养殖下养殖水质及黄沙鳖肌肉的营养成分、呈鲜味成分、有机酸组成、组织微观结构和食用后感官评价的差异.结果显示,稻鳖生态种养试验组养殖水质更优,稻鳖生态种养试验组黄沙鳖肌肉蛋白质含量显著提高,提高了 90.81%,脂肪含量则显著低,降低了 27.38%;稻鳖生态种养试验组黄沙鳖肌肉纤维面积高,而肌肉纤维密度低,肌肉口感更优;稻鳖生态种养试验组风味氨基酸含量占总氨基酸含量的75.17%,显著高于池塘养殖试验组(68.81%)(P<0.05);有机酸含量表现为,稻鳖生态种养试验组黄沙鳖肌肉的6种有机酸均低于池塘养殖试验组;稻鳖生态种养试验组黄沙鳖肌肉鲜味、余味、甜度显著高于池塘养殖试验组(P<0.05),分别提高55.6%,53.15%和832.35%,且土腥味更少.指出,稻鳖生态种养可提高黄沙鳖的肌肉品质,其产品质量更优,后期可在鳖类养殖中进行推广.