韦梦婷;王英;刘小莉;周双;周剑忠

南京双吉农业发展有限公司;江苏省农业科学院农产品加工研究所

低度黑莓果酒;酿酒酵母;发酵工艺;

检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO₂特性,再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果,综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac,筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115。以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件,考察主要营养成分和感官品质的变化,得出最适发酵工艺。结果表明,FM-S-115为最适发酵菌种,加糖量8%、接种量7.0%,20℃是最适发酵温度,该条件下发酵的果酒口感协调、色泽鲜艳、乙醇度适宜。