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当前位置: 首页 > 文章 > 速冻藕带烫漂工艺研究 北方园艺 2011 (14) 158-161
Position: Home > Articles > Blanching Process for Quick-frozen Lotus sprout Northern Horticulture 2011 (14) 158-161

速冻藕带烫漂工艺研究

作  者：
李余霞;王清章;李洁;严守雷
单  位：
华中农业大学食品科技学院
关键词：
藕带;烫漂;多酚氧化酶;质地;细胞结构
摘  要：
以藕带为原料,研究沸水烫漂和低温烫漂对藕带多酚氧化酶(PPO)、色差、质构等指标的影响。结果表明:藕带沸水烫漂的最佳时间为90 s,低温烫漂最佳条件为65℃烫漂、2.5~3.5 min;通过对藕带沸水烫漂和低温烫漂后的质地特性比较,发现沸水烫漂对藕带质地的影响较大,低温烫漂(65℃烫漂3.5 min)对藕带质构几乎没有影响,低温烫漂更适合藕带速冻前的烫漂处理。
译  名：
Blanching Process for Quick-frozen Lotus sprout
作  者：
LI Yu-xia,WANG Qing-zhang,LI Jie,YAN Shou-lei(College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan,Hubei 430070)
关键词：
Lotus sprout;blanching;polyphenol oxidase;texture;cell structure
摘  要：
The effect of blanching method and the two important factors,i.e,the temperature and the time of scalding,on hardness and brittleness,colour(L*),polyphenol oxidase(PPO)and other attributes of Lotus sprout were researched.The proper technology of pre-treatment for freeze Lotus sprout was obtained.The results showed that the best scalding time by boiling water was 90 s,the best conditions of low-temperature blanching was at 65℃ for 3.5 min;In comparison the texture properties between high-temperature(100℃,1.5 min)and low-temperature(65℃,3.5 min)blanching,it was found that boiling water blanching had a very bad effect on the texture of Lotus sprout,low-temperature blanching(65℃,3.5 min)showed little influence on the texture of Lotus sprout,low-temperature blanching was a better pretreatment for pre-frozen Lotus sprout.

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