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有机酸在速食煮面制作中的应用研究

作  者:
郭大存;周惠明;姚惠源
单  位:
无锡轻工大学食品学院
关键词:
有机酸;面条
摘  要:
速食煮面属于一种高水分食品(含水量62%~70%),它的保藏是生产技术中的关键,采用有机酸浸泡和热力杀菌相结合的方法,可较好地解决速食煮面的保质保藏问题。面条煮后(煮面液pH5~6),进行酸泡,使面条pH<4.3(条件为pH2.5,温度20℃,时间90s,料液比1:5~10)。在一次包装后,进行湿热杀菌(98℃,30min)。
关键词:
Noodle; Organic Acid
摘  要:
This paper consertrates on application of organic acid in instant wet noodles, with moisturecontent of 62%~70%. After cooking in water with pH 5~6, noodles was soaked in organic acid solution (pH2. 5) for 90s, 20℃, while the ratio of water to noodles varied from 5 to 10, then noodles wassterilized at temperature of 98℃ for 3omin. Their shelflife could be longer than 6 months.

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