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Position: Home > Articles > Effect of Nitrosation Inhibitors from Lactic Acid Bacteria on the Formation of N-Nitrosamines in Sauced Beef MEAT RESEARCH 2023,37 (8) 1-7

乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响

作  者：
李佳怡;葛渠锋;李珏;梁汉锋;唐靖仪;许德智;杨华
单  位：
关键词：
清酒乳杆菌;商业复合菌WBL-45;微生物亚硝化抑制剂;N-亚硝胺;酱牛肉;亚硝酸盐
摘  要：
为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45-MNI),以酱牛肉为研究对象,进行感官评定,测定pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标.结果表明:在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味,WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组(P<0.05),亚硝酸盐残留量和生物胺总量则显著低于LS-MNI组和对照组(P<0.05);3 组酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg;WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94%和89.74%,对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79%和36.50%.以上结果表明,清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成,WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳.
译  名：
Effect of Nitrosation Inhibitors from Lactic Acid Bacteria on the Formation of N-Nitrosamines in Sauced Beef
关键词：
Lactobacillus sake%commercial mixed-strain starter culture WBL-45%microbial nitrification inhibitor%N-nitrosamine%sauced beef%nitrite

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