葡萄原料干化过程中，由于水分的蒸发，葡萄中各物质也发生浓缩，可溶性固形物含量初期呈快速上升趋势，而后因水分蒸发减缓，这一增长趋势亦减缓。

本研究表明，葡萄原料干化过程中，可滴定酸含量初期降低，后期略有升高。推测这一变化是由于新鲜采收的葡萄果实依然具有呼吸作用（葡萄果实的死亡在其氧气供应耗尽后才发生）^［25］，在干化初期温度提升条件下，糖异生和呼吸作用增强使得苹果酸含量减少，进而造成干化初期总滴定酸含量减少^［26］。随着干化进行，后期葡萄果粒不再进行有氧呼吸^{［25， 27］}，苹果酸转化停止，此时由于水分持续蒸发造成的物质浓缩，使得可滴定酸含量又略有回升。而在干化过程中可能发生的芬顿反应使得酒石酸氧化为乙醛酸，使干化葡萄原料pH值相对于新鲜葡萄有所上升，这与前人研究结果基本一致^{［4， 28］}。酸在葡萄酒中起着至关重要的作用，是葡萄酒的“骨架”，酸含量的变化直接影响葡萄酒的口感，可以考虑在糖含量未达理想高值而酸含量降低到一定程度时提前采摘，进行人工干化，既可在一定程度上使得苹果酸含量不降至过低，也有提升糖度的效果，有利于后期葡萄酒的平衡。

本试验中，带皮发酵酒样总滴定酸含量高于清汁发酵酒，果皮浸渍工艺会使葡萄酒中的可滴定酸含量降低，挥发酸含量升高，因此带皮浸渍发酵并不适宜原料酸含量低的葡萄品种，这与王沙沙等^［29］的研究结果相似。而带皮发酵出酒时，皮渣的吸附作用减损部分乙醇，使得最终带皮发酵酒酒度略低^［30］。

酒样可检测挥发性物质方面，干化酒样醇类、羰基及其他化合物种类均较对照酒样增多，表明干化葡萄原料酿酒能够提升酒体香气复杂性^［31］。在常规葡萄酒中检测到的羰基类化合物并不多，然而经过干化之后的原料，不论是带皮或清汁发酵，均有羰基类化合物出现，给葡萄酒带来甜橙、花香等体验^［32］。此外，还从干化葡萄酒中检测到了己酸、甲基吡嗪等，虽含量极低，但会贡献令人愉悦的风味。异戊醇在一定程度上是构成酒的香味物质，它也是导致饮后容易上头的主要物质，本试验发现，干化原料酿酒中异戊醇含量有所降低，这可为减少异戊醇的产生提供参考。结合感官品尝结果，原料干化使得所酿酒样在闻香或口感的复杂与平衡方面更具优势，但在一定程度上影响清新水果香。