兰秋雨;林兆晖;杨文钰;张清

四川省作物带状复合种植工程技术研究中心;四川农业大学食品学院

豆渣回添;内酯豆腐;品质改善;凝胶强度;感官评价

研究采用真空冷冻干燥豆渣(0、5%、10%、15%和20%W·W-1大豆)回添制备内酯豆腐,比较分析豆腐主要成分、产量、持水力、蒸煮损失率、凝胶强度和感官评分等品质特性变化.结果表明,随豆渣回添量增加,豆腐蛋白质含量和膳食纤维含量增加,持水力和蒸煮特性增强,而含水量下降.豆渣回添豆腐a*和b*值随豆渣回添量增加而增加,SDS-PAGE结果显示豆渣回添后糖基化反应加剧.豆渣回添量为10%时,豆渣回添豆腐凝胶强度(97.64 g)和产量(601.99 g·100 g-1大豆)最高.5%豆渣回添时豆腐感官评分最高,高于去渣豆腐.回添少量豆渣可改善豆腐品质特性和感官特性,提高豆腐产量.