花色苷是重要的功能性天然色素，可使植物各器官部位呈红色和蓝色的酚类物质^[24]，但性质极不稳定，易受到内部和外部环境条件的影响。本研究通过不同光照、温度、pH及金属离子浓度等外部理化因素对换锦花总花色苷稳定性进行试验，并利用HPLC分析了花色苷的主要成分、质量分数及稳定性。

在温度≤30 ℃条件下，换锦花花色苷较为稳定，且对花色苷具有一定的辅色效应，高温可加快花色苷的分解。可以认为：2-苯基苯并吡喃环阳离子和查尔酮之间的可逆转化导致花色苷的热降解；高温条件下平衡是向着查尔酮方向移动的，而有色的2-苯基苯并吡喃环阳离子和醌型碱形式明显减少^[25]。与温度相比，光照对换锦花花色苷稳定性的影响不明显。避光条件下花色苷的稳定性几乎不受影响，自然光次之，日光灯影响最大。换锦花花色苷溶液在酸性条件下比较稳定，pH为1.0时，换锦花花色苷溶液吸光度最高，溶液为红色，且比较稳定性。pH≥4.0后，花色苷溶液逐渐由红色变为无色，最终随着pH的增加溶液颜色转向蓝黄色，吸光度随之先降低后增加。Fe³⁺、Ca²⁺、Al³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、K⁺、Fe²⁺等8种金属离子在0~0.01 mol·L⁻¹浓度下，对换锦花花色苷溶液均有一定的增色效应，能够帮助稳定花色苷的构型，但随着金属离子浓度的继续增加，只有Fe²⁺对花色苷有正向增色作用，其他金属离子均对花色苷起破坏作用。所以换锦花在温度低于30 ℃，避光且pH≤3.0的条件下能较好保存，同时尽量避免接触高浓度金属离子。

换锦花花瓣中花色苷主要成分为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素-3-O-葡萄糖苷，其中矢车菊素产生红色，天竺葵素产生橙色，飞燕草素产生蓝紫色^[1]。花色苷具有很强抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基^[26]。GARCIA-ALONSO等^[23]认为：葡萄酒中飞燕草-3-O-葡萄糖苷B环上具有3个羟基，具有最强的抗氧化活性，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷次之，天竺葵素-3-O-葡萄糖苷最弱。在不同的温度和光照条件下，飞燕草素-3-O-葡萄糖苷是最为稳定的，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和天竺葵素-3-O-葡萄糖苷对光照和温度比较敏感，且天竺葵素-3-O-葡萄糖苷质量分数变化更大。随着时间的延长和温度、光照强度的增加，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷质量分数显著下降。天竺葵素-3-O-葡萄糖苷则恰恰相反，其质量分数逐渐升高，超过一定限度才开始下降，说明适当的温度和光照对天竺葵素-3-O-葡萄糖苷有正向稳定作用^[27]，与换锦花在高温和强光条件下提取液颜色由深红转变为橙红相一致。花色苷的含氧杂环上是氧正离子，以正阳盐形式存在，其结构在不同pH下会发生变化^[28-29]，在pH为1.0~13.0时，换锦花提取液颜色由红色变为无色，最终随着pH的增加，颜色又向蓝色转变，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷质量浓度也随着pH的增加呈明显下降趋势，飞燕草素-3-O-葡萄糖苷峰值也随着pH的增加呈明显上升趋势。推测在酸性条件下，飞燕草素-3-O-葡萄糖苷中的醌型碱结构被破坏；在碱性条件下，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷中的2-苯基苯并吡喃环阳离子遭破坏。天竺葵素-3-O-葡萄糖苷的变化规律有待进一步研究。