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水热糖基化大米蛋白质的结构以及溶解性研究

作  者：
李灵诚;李兵兵;夏宁;滕建文;黄丽;韦保耀;董传志
单  位：
广西大学轻工与食品工程学院
关键词：
大米蛋白质;木糖;水热处理(HTC);糖基化改性;结构
摘  要：
以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7∶1的RP-木糖糖基化产物的溶解性与结构变化之间的关系进行探讨.得出RP-木糖糖基化产物溶解度由11.35%增加到27.62%,接枝度达到46.5%.氨基酸组成、电泳、荧光光谱、紫外光谱、红外光谱结果表明:RP的谷蛋白聚肽、球蛋白亚基和谷蛋白碱性亚基中精氨酸、赖氨酸可能与木糖发生共价结合生成了可溶性聚集体;二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,无规则卷曲增加.因此,水热糖基化反应使RP的溶解性质得到改善.

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