付洋洋;高彦华;彭忠利;柏雪;王鼎;郭春华

澳大利亚肉类标准;牦牛肉;感官;食用品质

本试验旨在探讨澳大利亚肉类标准(MSA)体系在我国川西北牦牛肉质量评价和等级分级应用中的可行性.选取舍饲育肥180 d的麦洼青年公牦牛、成年公牦牛、成年母牦牛各3头以及3头放牧麦洼成年公牦牛,取其背最长肌,在分析背最长肌理化指标基础上,采用4*4拉丁方设计,参考MSA体系以涮牛肉的形式对牦牛背最长肌的感官食用品质进行评价.结果表明:3个舍饲育肥组牦牛背最长肌的亮度(L*)显著高于放牧成年公牦牛(P<0.05),红度(a*)显著低于放牧成年公牦牛(P<0.05),4组牦牛肉的黄度(b*)差异不显著(P>0.05);放牧成年公牦牛肉的p H45min、p H24h、滴水损失和蒸煮损失都最高,并显著高于3个舍饲育肥组牦牛肉(P<0.05);4组牦牛肉的剪切力具有显著性差异(P<0.05),由大到小依次是放牧成年公牦牛、舍饲成年公牦牛、舍饲青年公牦牛和舍饲成年母牦牛;3个舍饲育肥组牦牛肉的嫩度、多汁性、风味、整体喜欢程度、MQ4和质量等级等感官评价指标评分都显著高于放牧成年公牦牛肉(P<0.05),但3个舍饲育肥组间无显著性差异(P>0.05);嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度4项基础感官评价指标之间具有极显著的正相关性(P<0.01).本试验结果说明,MSA体系可以被借鉴用于川西北牦牛肉感官食用品质的评价,其中MQ4评分有被用于预测牦牛肉质量和分级的潜力.