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大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

作  者：
刘海梅
单  位：
鲁东大学应用技术学院
关键词：
大豆分离蛋白;转谷氨酰胺酶;鱼糜凝胶
摘  要：
本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明:SPI和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI的添加会阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。
译  名：
Effect of Soy Protein Isolate on Microbial Tranglutaminase-induced Gel Formation of Silver Carp Surimi
作  者：
LIU Hai-mei (College of Application Technology, Ludong University, Yantai 264025, China)
关键词：
soy protein isolate (SPI);tranglutaminase (TGase);surimi gel
摘  要：
Through the determination of surimi gel properties and solubility, this study aimed to investigate the effect of soy protein isolate (SPI) on the formation of microbial tranglutaminase (MTGase)-induced silver carp surimi gel and understand the mechanism using SDS-PAGE and SEM. The results showed that both of SPI and MTGase significantly increase surimi gel properties, but the addition of SPI may inhibit myosin heavy chain (MHC) cross-linking induced by MTGase and enhance the solubility of surimi gel. The mechanism of SPI improving surimi gel properties may result from its inhibition against protease activity and own gelation.

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