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产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

作者：

吴颖;赖利先;张万刚

单位：

南京农业大学食品科学技术学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室;安徽绿微康生物科技有限公司

关键词：

调理猪肉饼;产酸丙酸杆菌;发酵提取物;脂肪氧化;品质;

摘要：

以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物（fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA）对4℃冷藏调理猪肉饼品质的影响。将0.2%（以猪瘦肉质量计,下同）、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10 d冷藏期间的pH值、色泽（L*、a*、b*值）、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、菌落总数和质构变化。结果表明:添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值（P<0.05）,有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数（P<0.05）,显著抑制蛋白和脂肪氧化（P<0.05）;其中添加0.5%的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度（P<0.05）,且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5%的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用。

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