张树河;王桥凤;吴松海;李和平;李瑞美

块状红糖;烘干工艺;条件优化;品质评价;

按照榨汁、澄清、熬煮传统红糖的加工工艺制作成块状红糖,每块重量为8g,每块体积参数为长度×宽度×厚度=2.9cm×1.8cm×0.8cm,利用鼓风干燥技术对红糖烘干工艺条件进行优化,分析了烘干时间、物料大小和烘干温度等因素对红糖水分失重的影响,结合色泽、香气、滋味和口感评价,确定了各因素的最佳范围,在此基础上进行三因素三水平的L9 （33）正交试验,优化块状红糖的烘干工艺条件。结果表明:各因素对块状红糖烘干工艺的影响依次表现为物料大小>烘干温度>烘干时间,块状红糖最优烘干工艺为烘干时间20h、物料大小1/2和烘干温度55℃,在此最优烘干工艺条件下得到的块状红糖色泽自然均匀呈红褐色,口感纯正,具有红糖的芳香味。