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正交试验优化红枣姜撞奶加工工艺

作者：

林艳云;赖聪颖

单位：

福州大学至诚学院

关键词：

姜撞奶;红枣;工艺研究;正交试验

摘要：

为开发兼具红枣、生姜味的新型姜撞奶,以红枣、生姜汁、牛奶为主要原料,添加适量红糖、奶粉,以感官评分及凝固时间为指标,通过单因素及正交试验优化红枣姜撞奶加工工艺.结果表明:红枣姜撞奶的优化配方为姜与水的比例为1 ∶ 2,姜汁添加量4%,红糖添加量6%,红枣添加量6%,奶粉添加量8%,冲浆温度75℃,此工艺感官评定分数为84.9分,凝固时间为(3.4±0.2)min,持水力为(10.95±2.36)%,酸度为(23.91±0.48)°T,菌落总数为 3.0×102 CFU·mL-1,DPPH 自由基清除率为(60.29±4.02)%.

译名：

Optimization of the Processing Technology of Red Jujube Ginger Milk by Orthogonal Experiment

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