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冷藏基围虾水分迁移和品质变化的相关性

作  者:
杭瑜瑜;裴志胜;杨波;薛长风;徐云升
单  位:
海南热带海洋学院食品科学与工程学院海南省院士团队创新中心海南省海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
关键词:
基围虾;理化指标;水分迁移;品质;相关性;
摘  要:
以基围虾为对象,测定其在4、0℃贮藏过程中菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、K值、水分含量等理化指标的变化,利用低场核磁共振技术分析基围虾肌肉中水分迁移规律,进而研究品质变化与水分迁移的相关性。结果表明:在贮藏过程中,菌落总数、TVB-N含量均随贮藏时间的延长而呈增大趋势,pH值先降低后升高,水分含量呈降低趋势;横向弛豫时间T2测定结果表明,随着贮藏时间的延长,结合水(T21)含量无明显变化,不易流动水(T22)含量逐渐降低,自由水(T23)含量逐渐升高;通过分析横向驰豫时间T2与各理化指标之间的相关性表明,T22、T23与多个理化指标具有相关性。因此,运用低场核磁共振技术检测基围虾贮藏期间的品质变化具有可行性。

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