周琦;郑畅;万楚筠;李文林;刘昌盛;魏芳

不同种植区域;双低菜籽;浓香菜籽油;感官评价;关键风味物质

以9 个不同种植区域的双低菜籽"中油杂19号"为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱-嗅闻技术对浓香菜籽油中挥发性风味物质进行定性定量.结果表明:采用双柱在9 个浓香菜籽油中共鉴定出63 种香气活性化合物,总含量范围为222.0~468.9 mg/kg,其中湖南种植的"中油杂19号"总含量最高,江西种植的最低;所有风味物质中香气活度值大于10的有38 种,通过偏最小二乘判别分析与感官评价结果进行关联分析,结果表明烤香味主要由2-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪等物质提供,生青味主要由3-丁烯基异硫氰酸酯提供,辛辣味主要由5-己烯腈、4-甲硫基丁腈等物质提供;采用投影变量重要度值共筛选出9 种关键差异物质,包括甲硫醇、2-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、二甲基二硫醚、5-甲硫基戊腈、5-己烯腈、(E,Z)-2,4-戊二烯腈、己醛和二甲基三硫醚,是不同种植地区浓香菜籽油的潜在风味标志物,该研究为浓香菜籽油加工中原料筛选提供了理论参考依据.