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熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响

作  者:
李锦利
单  位:
宝鸡职业技术学院
关键词:
燕麦;熟化工艺;传统食品;营养指标
摘  要:
燕麦需要经过熟化工艺的处理,即在燕麦磨成粉末之前,把籽粒炒熟,和面时用热水烫熟燕麦粉,通过蒸熟或煮熟方式食用燕麦食品,这样就是"三熟"加工。为了研究熟化加工对燕麦传统食品营养和加工品质的影响,针对不同处理过程的窝窝进行了营养指标测定、流变学特性测定、过氧化酶活性及白度测定、和感官评的测试分析和数据分析,得出了炒熟、蒸熟、煮熟的窝窝感官效果最佳。总的看来,炒熟对燕麦窝窝的整个营养和加工品质影响最大,是"三熟"过程非常重要的环节。

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